Az éhség csalhatatlan jelzéssel adja hírül megjöttét: először az üresség bágyadt érzése terjed a gyomortájékon, ami aztán fájdalmas fúrássá fokozódik, és közben furcsa hangok hallatszanak a gyomorból.
A jóléti társadalmakban sok ember már csak hallomásból ismeri azt az igazi éhezést, amikor a testnek nincs elegendő és megfelelő összetételű tápláléka, és ezért nem jut hozzá a szükséges energiához. Legfeljebb a megszokott étkezések közti kisebb éhségérzet jelentkezik, amit a vércukorszint csökkenése vált ki.
A szőlőcukor nélkülözhetetlen a sejtek működéséhez, az energia jó része ennek elégetéséből származik. A szőlőcukor egyik legfőbb forrása az étkezések során felvett összetett szénhidrát. Emésztéskor ez a bélben egyszerű cukorrá, pl: szőlőcukorrá bomlik, amely a bélből a vérbe felszívódik. Mivel a nyugati étrend egyszerű szénhidrátokban gazdag, sokkal több szívódik fel, mint amennyire a szervezetnek szüksége van. A bélrendszerből egy szénhidrátdús étkezés után 50g szőlőcukor szívódik fel. A sejtek által fel nem használt szőlőcukor kisebb része keményítővé (glikogénné), nagyobb hányada zsírrá alakul.
Éhezéskor és a fogyókúra céljából történő böjtöléskor az egyenletes vércukorszintet ezek lebontásával biztosítja a szervezet. Cukrot és így energiát biztosíthat a fehérjéket alkotó aminósavak lebontása is. Néhány napos éhezés után az éhségérzet lassanként elmúlik. Ez a ketontesteknek köszönhető, amelyek a zsír lebontásakor keletkeznek. Hosszan tartó éhezés esetén a zsírtartalékok mellett az életfontosságú fehérjék is lebomlanak, és a szervezet teljesen legyengül.
A jóléti társadalomban nem a táplálék hiánya, hanem paradox módon a táplálék bősége okozza a gondot: a szervezetet folyamatosan túl sok és ráadásul egészségtelen táplálékkal tömi tele az ember, mert nem figyel oda és nem értelmezi megfelelően teste jelzéseit.
Az éhségérzetért felelős éhségközpont a hipotalamuszban, a köztiagy területén található. Érzékelő receptorok jelzik a vércukorszint süllyedését a köztiagynak. Ha megtörténik a táplálékfelvétel, a köztiagyhoz érkező jelzések hatására jóllakottságérzet lép fel.
Az éhségérzet viszonylag gyorsan, a vércukorszint csökkenését követő egy percen belül fellép. A jóllakottságérzet kialakulása lényegesen hosszabb ideig várat magára.
Mihelyt a táplálék a szájüregbe kerül, a gyomor kap egy jelzést, hogy a táplálék úton van. A gyomorban ennek hatására megindul a gyomorsav elválasztása, és ez elkezdi a táplálék lebontását. Ha elegendő táplálék jutott a gyomorba, a gyomorfal feszülését érkező receprtorok jelzik az agynak, hogy nincs már szüksége utánpótlásra. Mivel a jelzés csak körülbelül 15 perccel az étkezés megkezdése után ér az agyhoz, a sietős, habzsoló táplálkozással az ember lényegesen több ételt tud bekebelezni, mint amennyi normális evési tempó mellett már kiváltaná a jóllakottságot.
Sokszor azonban még akkor is tovább eszik az ember, ha már tudatosult benne, hogy voltaképpen nem éhes, az éhségnek nyoma sincs. A társadalmi tényezők hatására sokan teljesen figyelmen kívül hagyják a valódi éhségérzet megszűnését.
Közismert, hogy barátokkal, kellemes környezetben lényegesen jobban ízlik az étel, mint egyedül. Egy amerikai kísérlet alanyai, akik hat és több személyből álló csoportban együtt étkeztek 76%-al több ételt fogyasztottak. Még egy kétszemélyes asztalnál is 28%-kal nőtt az étvágy.
Az ételek változatossága is okozhatja, hogy az ember nemritkán túleszi magát, mivel a jóléti társadalomban az étkezés nem csupán táplálékfelvétel, hanem ezen túlmenően kulináris élvezet is.
Ezt a jelenséget terápiásan is kihasználják. A rendkívül súlyosan elhízott embereknél műtéti beavatkozással egy úgynevezett bandot, „övet” építenek a gyomorfal köré és ezt meghúzzák – ezzel csökkentve a gyomor térfogatát és tágulási képességét. A gyomorfal receptorai így jóval kevesebb táplálék hatására megfeszülnek, ami miatt a jóllakottságérzés hamarabb fellép, így az illető kevesebbet tud enni. A beavatkozást világszerte közel egymillió emberen végezték el. Az eddigi eredmények azt mutatják, hogy utána gyakorlatilag mellékhatás-mentesen a páciensek lényegesen – és tartósan – fogyni szoktak.